ذوق تغذیه در گیلان

شبکه شهرهای خلاق یعنی شهرهایی که در یکی از پنج حوزه صنایع دستی ، معماری ، خوراک‌پزی ، هنر و موسیقی ویژگی خاصی داشته باشند و به نوعی مشخصه متمایزکننده‌ای از سایر شهرها در کشورهای دنیا داشته باشند، یونسکو از سال ۲۰۰۲ تصمیم گرفت این شبکه را راه ‌اندازی کند و از سال ۲۰۰۹ این اتفاق افتاد. همانطور که می‌دانید شهر رشت با داشتن ۱۷۰ نوع غذای محلی و بومی پایتخت تنوع غذایی ایران و جهان است و در تاریخ ۱۱ دسامبر ۲۰۱۵  با بررسی هیات داوری از طرف یونسکو به عنوان شهر خلاق غذا ثبت شده است. مقاله زیر به مناسبت انتخاب شهر رشت به عنوان نماینده شهر های جنوب دریای کاسپی به عنوان شهر خلاق غذا در کاسپی سامؤن منتشر شده است. مقاله (ذوق تغذیه در گیلان) نوشته رحیم صفاری از مجموعه مقالات گیلان‌شناسی (جلد دوم) است.

 

***

من انسان شکم باره ای نبودم و نیستم. هرگاه درمیان نزدیکان خود افرادی را میدیدم که از بام تا شام در اندیشه پرکردن این شکم بی هنر پیچ‌پیچند برحال آنان تاسف می‌خوردم زیرا آنان که همیشه به فکر خوردنند به ماکیان و سگان بیشتر شباهت دارند تا آدمیان، زیرا خود به تجربه دریافته‌ام اگر شبانه روز برای ماکیان و سگان دانه و خوراکی بریزیم هرگز سیرائی خود را اعلام نمی‌کنند. بی‌توجهی به تغذیه از راه شکم نشانه آن است که دارندگان چنین خصیصه‌ای به تغذیه مغز و روح بیشتر توجه دارند. تغذیه مغز شنیدن و دیدن و خواندن و اندیشیدن است و تغذیه روان انجام کار های نیک و خیر انسان ها خواستن است.
شادروان ابراهیم پورداوود که از مفاخر مسلم زادگاه ما است معتقد بود آب و آبادانی برادران توأمند. هرجا آب است آبادانی هم هست. در قاره اروپا آب فراوان است. رودخانه های پرآب و خروشان در سراسر قاره جاری است. اگر نقاط گرم و سوزان و همچنین سرزمین های سرد و یخ‌بندان جهان قابل زیست و شایسته زندگی راحت نیست سرزمین های معتدل و سرسبز و پرآب برکت ها در خود دارد که نشانه هایی از بهشت موعود خداوند یگانه است.

 

شاید خوانندگان گرامی بدانند که علت برتری و پیشرفت مردم قاره اروپا بخاطر برتری نژادی آنان نمی‌باشد بلکه بخاطر توجهی است که پروردگار بهنگام خلقت بر آن مرز و بوم روا داشته است. اعتدال هوا در مغز ها اثر دارد. در یک سرزمین معتدل بشریت از تکامل باز نمی‌ماند و در نیمه راه تاریخ درجا نمی‌زند. آدم ها یکدیگر را نمی‌خورند و نمی‌کشند و نمی‌درند. در اینگونه سرزمین ها تمدن و تفکر درخشندگی های ویژه دارد. ذوق ها و استعداد ها برای لق آثار ویژه شکوفا می‌شود.در کرانه های سواحل مدیترانه و ساحل رودخانه های پو و تیبر ایتالیا میکل‌آنژ و رافائل و دانته بوجود می‌آید و در کنار رودخانه سن، ولتر و منتسکیو و ویکتورهوگو و دکارت و سارتر پدیدار می‌شوند و در سواحل تایمز شکسپیر و میلتون و لاک و بایرن و در کرانه های رودخانه راین و رون، شیلر و کانت و گوته و شوپنهاور پرورش می‌یابند. اگر انقلابی می‌کنند به اعتدالی هم اعتقاد دارند. اگر روبسپیر و مارا و دانتون و دوستان انقلابی‎شان انسان های بیگناه را تسلیم گیوتین می‌کردند الکساندر دوماها و ویکتور هوگو ها و صد ها نویسنده و شاعر فرانسوی تز جنایات اجداد خود بدرگاه خلق و پیشگاه خداوند استغفار می‌نمودند. فراموش نباید کرد اگر پیامبران و ادیان و مذاهب از شرق برخاسته‌اند دشمنان شکنجه و نویسندگان اعلامیه های حقوق بشر از غرب بوده‌اند.

 

دوست دانشمندم دکتر محمدعلی سرخوش که بخاطر دانش فراوان و تقوای کم‌نظیر و استعداد خداداد قابل توجه در رژیم گذشته پیشرفتی نداشته است و هجرت را به سرزمین اعتدال از اقامت در دنیای اعتساف ترجیح داده است و به نیاخاک ما عشقی عجیب دارد در سال ۱۳۳۶ کتابی را به زبان آلمانی در دست مطالعه داشت که در آن نویسنده آلمانی مبحث تازه‌ای را برای شناخت قدمت و ارزش گزاری تمدن ها پیش کشیده‌بود. آن نویسنده معتقد بود یکی از آثار تمدن و قدمت یک ملت تنوع و ذوق و هنری است که مردم آن ملت برای تهیه خوردنی ها و تنقلات و نوشیدنی ها بکار می‌برند. زیرا ابداع و ابتکار در طبخ خوراکی های گوناگون نیاز به ممارست و تمرین مداوم دارد تا با تجربه آزمایشات مکرر چیزی را تهیه کنند که باب دندان افراد بشر باشد. این تجربه ها در یک روز و یک ماه و یک سال بدست نمی‌آید بلکه حاصل تلاش کدبانوان کنجکاو و با سلیقه و پرحوصله در طول قرن‌ هاست. پس قدمت و فرهنگ هر ملت را می‌توان از تنوع و گوناگونی و لذت‌بخشی اغذیه آن ملت دریافت.

 

منطق آن محقق آلمانی مرا متوجه واقعیتی کرد که در ادعای او نهفته بود و ما همه روزه با ان واقعیت روبه‌رو می‌شویم و بسهولت از کنار آن میگذریم و آن واقعیت این است که برخی از بانوان با وجو خانه داری و بچه داری در طی سال ها از عهده پخت یک نیمرو یا باقالا قاتق بر نمی‌آیند! اگر تهیه خوردنی های لذیذ و مطبوع زمان می‌خواهد و نشانه تمدن است پس تنوع کم‌نظیر اغذیه و گوناگونی دلپذیر خوراکی ها در گیلان باید نشانه هایی از قدمت تمدن مردم کرانه های دریای همیشه کاسپی باشد. بدون تعصب باید قبول کرد که گوناگونی پیش‌غذا ها و غذا های اصلی و دسر ها در گیلان، در سراسر ایران و حتی اکنون به جرعت می‌توان گفت در سراسر جهان  بی‌نظیر است و چنین خوراک ها را مادران ما از هیچ کتابی درنیافته‌اند بلکه حاصل قرن ها تجربه مردم با ذوق از همه مواهبی است که خداوند به سرزمین سرسبز و معتدل اعطا فرموده‌است.

 

دو سه غذای ویژه مردم گیلان یعنی ترش‌تره و باقالاقاتوق و میرزاقاسمی با همه سادگی خود یکباره بوجود نیامده‌اند. باقلی بهاره و پاییزی را زنان با سلیقه بتدریج و پس از آزمایش های متعدد به این پایه از خوشمزگی رسانده اند. چرا در باقلاقاتوق جعفری، گشنیز یا نعنا نمی‌ریزند؟ چرا بجای گوشت مرغ فقط تخم‌مرغ را در آن می‌پزند؟ چرا در خورش باقالای مازندرانی پنیر تکه‌ای می‌پزند؟ چرا در مرغ ترش بجای لپه نخود نمی‌ریزند. پاسخ این پرسش‌ها آن است که پدران و مادران ما در طول قرون در پی خلق بهترین و لذیذترین خورش‌ها بوده‌اند. نیاکان ما از همه میوه‌ها،از همه رستنی‌ها، از پرندگان و چرندگان و آبزیان خوش‌مزه ترین خوردنی ها و خوراک ها را برای مطبوع ساختن برنج در طی قرون متمادی ابداع کرده‌اند.

 

در فلات ایران از بادمجان مسمای بادمجان، کشک بادمجان، قیمه بادمجان، حلیم بادمجان و دلمه بادمجان می‎سازند. اما در گیلان زمین گذشته بر آن ها فسنجان بادمجان، شش‌انداز بادمجان، ته‌بریان بادمجان، میرزا قاسمی، کله‌کباب، فسنجان سبزی و ورقه تهیه می‌نمایند. گیلانیان از همه رستنی‌ ها گذشته از سبزی‌ های متعارف که در کشور ایران می‌روید سبزی‌ های ویژه سرزمین گیلان چون چوواش، خالواش، بابونه انجیر، چوچاق و سایر سبزی‌ ها را مورد تغزیه قرار می‌دهند. از سیر و برگ آن، این گیاه بدبوی از نظر غیر گیلانی‌ ها که امروزه از آن در دنیای متمدن و پیشرفته برای درمان بیماری‌ ها و پیری استفاده می‌کنند خوردنی های خوشمزه چون سیرابیج، سیرقلیه و شیرین تره ساخته‌اند. گذشته از فسنجان که با گردو تهیه می‌شود در سرزمین گیلان فسنجان سبزی و اناربیج و کله‌کباب و زیتون پرورده هم با گردو تهیه می‌شوند. غیر از قورمه سبزی که همه مردم ایران با آن آشنا هستند گیلانیان خورشت هایی همچون نعنا قورمه و شوید قورمه هم طبخ می‌نمایند.

 

قرقاول گیلان گیلان گوشتی خشک و خوشمزه دارد که میتوان آن را بصورت کباب طبخ کرد و یا در خورش های ترش بجای مرغ و گوشت استفاده کرد. در نقاط کوهستانی گیلان زمین و در جنوب سرزمین کاسپین کبک فراوان است و مرال و گوزن نیز شکار می‌شوند. آن دسته از پرندگان دریای که از سرمای شید قطبی به منطقه معتدل دریای کاسپین پناه می‌آورند دارای گوشت بسیار لذیذ می‌باشند منتهی آشپزان ماهر طرز ماکول ساختن این مائده های آسمانی را خوب می‌دانند. پرندگان دریای به انواع مختلف به این سرزمین سرازیر می‌شوند که مرغابی ها، ختکاها و چنگر ها بیشتر مورد توجه قرار دارند. واویشکا مرغابی و چنگر از خوش‌مزه ترین غذاهای سرزمین کاسپی بشمار می‌آید. این خوراک با آب انار و پیاز داغ و گوشت این پرندگان تهیه می‌شود که یکی از فراموش نشدنی‌ترین خورش های گیلان زمین است.

 

دریای کاسپی که لذیذترین ماهی‌ های جهان را در آب‌های خود پرورش می‌دهد خوراک اکثر گیلانیان ساحل نشین و جلگه نشین را تامین می‌نماید. گیلانیان از انواع ماهی ها به صورت های مختلف تغذیه می‌کنند. سلیقه ای که آشپزان ماهر و کدبانوان خوش‌سلیقه در تهیه وپخت ایم ماهیان ابراز می‌داشته‌اند همیشه سختگیرترین خورنده‌ها را اقناع می‌نماید. ماهی سفید را سرخ کرده، ماهی سفید را تنوری که معمولا شکم آن را خالی کرده از سبزی های خوش‌عطر و تنقلات شیرین و ترش پر کرده و به تنور نانوایی میسپرده‌اند تا خوب پخته شود. از آنجا که نمک در منطقه رطوبتی کرانه های دریای کاسپین، رطوبت هوا را جذب می‎نماید و استفاده از آن بخاطر نمی که در خود می‌گیرد مشکل می‌شود مردم گیلانماهی ها را شور کرده و از آن بجای نمک استفاده می‌کنند. در شرق گیلان کولی خورشی تهیه می‌شود با آب غوره و اندکی شکر بنام کولی غورابیج و همچنین از قطعات ماهی سرخ شده بجای مرغ در فسنجان و ته بریان استفاده می‌نمایند. خاویار ماهی سفید وقتی تازه سرخ می‌شود بسیار لذیذ است. از خاویار یا ماهی دودی و شور برخی از کدبانوان هنرمند کوکو و املت دلپذیری تهیه می‌کنند.

 

مهمترین دسر ها و شیرینی های گیلان زمین دوشاب پلو و رشته خشکار و خکاره‌دبیج و پلادانه‌حلوا است. پلادانه حوا همان حلوای دانه های پخته شده برنج می‌باشد و همچنین خکاره‌دبیج که از آرد برنج و شکر تهیه می‌گردد. رشته‌خشکار تر و خشک که در ماه رمضان پس از افطار مصرف می‌گردد. از آنجا که نان خوراک دائمی مردم دارالمرز نبوده است تهیه نان در این سرزمین تا جنگ جهانی ناشی از تفنن بوده است معروف ترین نان ها نان لاکوی کوچصفهان، نان خشک شیرین همان منطقه، نان برنجی منطقه سیاهکل، نان خلفه لاهیجان و نان گندم منطقه لنگرود را میتوان یاد کرد.

 

***

در گذشته از غذا و خوراک کمتر به عنوان جاذبه های گردشگری یاد می‌شد و غذا و خوراک خارج از منزل بیشتر به عنوان یکی از فاکتور های مهم هتل‌داری و رستوران ها بود. عبارت گردشگری غذایی در سال ۱۹۹۸ ابداع شد و  تا سال تا سال ۲۰۱۲ گردشگری آشپزخانه نامیده می‌شد. امروز منشاءگردشگری خوراک سفرهای بین‌المللی افرادی است که با هدف تجربه کردن آشپزی و غذاهای متفاوت، به سفر می‌روند. علم ارتباط بین غذا و فرهنگ یا ارتباط فرهنگ با معده در شناخت روحیات یک ملت مهم است و غذا در هر سرزمین می‌تواند به عنوان یک نماد فرهنگی با پیشینه تاریخی موجب مباهات و جذب سایر فرهنگ‌ها باشد و اهمیت خود را باز یابد. لذا گردشگری غذایی، یکی از اشکال گردشگری فرهنگی است و می‌تواند به جاذبه خوبی جهت بازدید گردشگران تبدیل شود و تجربه فرهنگی خوبی از جامعه میزبان در اختیار گردشگران قرار دهد. 

 

سرزمین سرسبز گیل و دیلم در کنار داشتند آب و هوای معتدل و طبیعت بکر و سرسبز دارای تنوع غذایی بسیار زیادی است و بیشتر غذاهای گیلانی از محصولات بومی تهیه می‌شود. همانطور که در مقاله بالا خواندید گوناگونی اغذیه و شیرینی ها و پیش‌غذا ها و دسر های مختلف نشان از تمدن بسیار قدیمی در کرانه های دریای کاسپین است و اگر این جنبه های خاص فرهنگی سرزمین ما حفظ نشود همانند زبان گیلکی  و آداب رسوم گیلانی ها از بین می‌رود. امیدواریم با انتخاب شهر رشت به عنوان شهر خلاق غذا مسئولین خانواده های گیلانی به اهمیت این موضوع بیشتر توجه کنند. برای حفظ این عنوان کدبانوان و مادران پرتجربه و ماهر گیلانی باید طرز طبخ این غذا ها را به فرزندان خود آموزش دهند. مسئولین و همه شهروندان باید به این نکته توجه داشته باشند این فرصتی است که در اختیار شهر شهر ما قرار گرفته است. چون نام رشت از این پس در سایت یونسکو قرار می‌گیرد و افزایش اطلاعات پیرامون رشت، قطعاً می‌تواند در صنعت توریسم شهر یک تحول به حساب بیاید و ما می‌توانیم ظرفیت ‌هایمان در بخش‌های دیگر را هم در کنار این بخش قرار دهیم.

 

 

[۱]-رشت ، به عنوان شهر خلاق غذا در یونسکو ثبت جهانی شد ۴۷ cities join the UNESCO Creative Cities Network
[۲]-

گردشگری آشپزخانه و گردشگری غذایی Culinary tourism or food tourism

یک دیدگاه در “ذوق تغذیه در گیلان

  • آذر ۲۹, ۱۳۹۴ در۱۲:۵۷ ب.ظ
    پیوندیکتا

    عالی بود
    موفق باشی
    باشد که فردا، بهتر از امروز باشد.

    پاسخ

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *