اخبار

رب انار گیلان

رب انار خانگی یکی از چاشنی های اصیل گیلانی می باشد که برای ترش یا ترش و شیرین نمودن انواع خوراکی ها بسیار مناسب است. بنابراین همان فوایدی که از آب انار بدست می آید از رب انار نیز می توان کسب کرد. آب انار حاوی آنتی اکسیدان و ویتامین های B است که دارای فواید سلامتی بیشماری می باشد. رب‌ انار ترش طرفداران خود را دارد و در غذاهای مخصوصی استفاده می‌شود و نوع شیرین و ملسش دوست‌داران خود را داراست. مثلاً گیلانی‌ها فقط رب‌ اناری را اصل می‌دانند که بی‌نهایت ترش باشد و غلیظ و تیره باشد.

غلظت رب انار خانگی
جنبه‌های مهم در تعیین کیفیت هر محصول غذایی شامل طعم، رنگ، بو، ارزش غذایی و بافت آن است. در مورد رب انار که به بیشتر به مواد غذایی دیگر افزوده می‌شود قوام رب حائز اهمیت است. بعضی گمان می‌کنند رب انار باید در نهایت غلظت باشد، اما اگر رب خیلی غلیظ شود زمانی که در یخچال قرار می‌گیرد سفت‌تر می‌گردد و وقتی برای چاشنی یا سس از آن استفاده می‌شود خیلی دیر حل می‌شود و در نتیجه استفاده از آن مشکل است؛ پس این غلظت مناسب نیست. از طرفی برخی برای کسب درآمد بیشتر، رب را آن قدر شل بر می‌دارند که حتی با نگهداری در یخچال نیز کپک می‌زند، به طور کلی می‌توان گفت رب میوه انار باید نه شل و نه سفت باشد.

رنگ
رنگ نیز یکی از معیارهای مهم تعیین‌کننده کیفیت رب انار است. رنگ این رب کاملاً وابسته به شرایط فرآیند است؛ به طوری که هرگاه تبدیل آب انار به رب در دمای پایین یا زمان حرارت‌دهی کوتاه انجام شود، رنگ محصول قرمز خواهد شد و با افزایش میزان حرارت یا زمان حرارت‌دهی، رنگ به سمت قهوه‌ای سوخته میل می‌کند. از طرفی ظرفی که رب در آن تهیه می‌شود در رنگ رب تأثیر دارد؛ مثلاً پختن رب در ظرف مسی باعث تیره شدن آن خواهد شد. بهترین رنگ رب انار، قهوه‌ای کمرنگ تا قهوه‌ای پر رنگ و قرمز تیره است.

طعم و مزه
شیرین: رب انار شیرین طبع سرد دارد و مایل به اعتدال است و نسبت به رب انار ترش و ملس فواید درمانی کمتری دارد. با این وجود رب انار شیرین برای اصلاح و تصفیه خون بسیار مفید است.
ملس: طبع رب انار ملس سرد و تر و نزدیک به اعتدال است و به دلیل مزه خاصی که دارد، طرفداران زیادی دارد. به طور کلی رب انار ملس (ترش و شیرین) خواص بیشتری نسبت به رب انار شیرین دارد و در کاهش صفرا، غلیان و جوشش خون مفیدتر است.
ترش: انار ترش که از آن برای تهیه رب انار استفاده شود، سردی و تری بیشتری دارد و باعث ایجاد یبوست خفیف می‌شود. مصرف رب انار ترش در کاهش حالت تهوع در دوران بارداری بسیار مفید است و اشتهای زنان باردار به خوردن مواد غیر طبیعی را کاهش می‌دهد. همچنین مصرف رب انار ترش باعث کاهش صفرا، کاهش حرارت معده و کبد می‌شود.
طرز تهیه
۱-ابتدا قسمت تاج و کاب انار را گرفته، سپس انارها را به دو قسمت تقسیم می کنیم.
۲- به وسیله ی قاشق یا چوب هایی که به قطر ۲ سانتی متر یا کمتر و بیشتر بسته به اندازه انارها باشد، در حالیکه انارها را روی کف دست قرار داده ایم با چوب به پشت انار می زنیم تا دانه ها داخل ظرف قرار بگیرند. سعی کنید دانه‌های خراب و چیزهای اضافی را از داخل ظرف بردارید.
۳- وقتی همه ی انارها را دان کردید، آنوقت فقط یکبار و خوب آبکشی کنید، از آبکش کردن چندباره ی انار خودداری کنید چون از مواد مغذی آن می کاهد.
۴-ظرف بزرگی(دیگ) را روی شعله ی گاز قرار دهید انارها را داخل آن بریزید وبه اندازه ای آب بریزید که تنها یک بند انگشت از سطح انارِ داخل ظرف، بیشتر باشد.
۵-وقتی آب جوشید و دانه های انار نیم پخت و به رنگ قهوه ای خیلی روشن درآمد، آنوقت دیگ را از روی اجاق بردارید.
۶-دانه های پخته شده را به ندرت داخل آبکش ریخته(البته گذاشتن ظرف بزرگتری مثل دیگ، زیر آبکش را فراموش نکنید!) و با کفگیر یا هر چیزی شبیه آن طوری عمل کنید که بتوانید انارها را کاملاً له کرده و گوشت انار را از هسته ی آن جدا کنید.مواظب باشید هسته ی انارها را له نکنید.مواد به تدریج از آبکش وارد ظرف اصلی می شوند، اگر دانه ها سرد شدند، می توانید این کار را بادستان تمیزتان انجام دهید، سعی کنید این کار را با دستکش انجام ندهید، مگر اینکه مواد کاملاً سرد باشند.
۷-هسته های انار را هم در ظرف تمیزی بریزید و فقط یکبار هسته ها را به خوبی آبکشی کنید تا مواد قابل استفاده ی آن کاملاً گرفته شود.
۸-دانه های باقی مانده یا تفاله ها و پوست انار را دور نریزید اگر زمین کشاورزی دارید این محصول را زیر خاک پنهان کنید تا قوت زمین باشد، البته پوست انار در رنگرزی هم کاربرد دارد که جای بحث دیگری می طلبد.
۹-حالا وقت آن است که مواد حاصل از دانه های انار را روی اجاق بگذارید؛ هم موادی که از هسته های اولیه به دست آوردید و هم موادی که حاصل از آبکشی مجدد دانه های پخته شده ی انار است.
۱۰-شعله ی اجاق را روی حرارت متوسط می گذاریم؛ نه کم نه زیاد؛ هر چند دقیقه، یکبار مواد را هم بزنید، وقتی مواد شروع به جوشیدن کرد، تازه آغاز راه است و باید از کمک چند نفر دیگر استفاده کنید.
۱۱- از هَم‌زدن مداوم مواد در این لحظات غافل نشوید چون ممکن است مواد شما به قول معروف« تَه » بگیرد.مخصوصا اگر انار شیرین باشد.
۱۲-باید این مواد را ساعت ها، هَم بزنید، هر چه به زمان قوام آمدن رب انار نزدیک تر می شود امکان اینکه مواد قُل بزنند و به سمت شما پرتاب شوند بیشتر است، بنابراین لباس کار بپوشید! و مواظب دست و صورتتان هم باشید. سرتان را زیاد به سمت یا داخل دیگ نبرید، از هَمزنهای دسته‌بلند استفاده کنید تا دستتان نسوزد.
۱۳-اگر احیاناً متوجه شدید که مواد شما ته گرفته است، فوراً مواد را به داخل ظرف دیگری انتقال دهید و روی اجاق بگذارید.
۱۴- هرچه به زمان پایان کار نزدیک می شوید، رنگ رب شما تیره تر می شود، اگر انار شما شیرین باشد گاهی به رنگ قهوه ای سوخته درمی آید و گاهی هم سیاه، بسته به درصد شیرینی انار شما دارد.اگر انار شما ملس یا ترش باشد، رنگ آن تیره تر و سیاه تر است.
۱۵- رب انار شما زمانی قوام می آید که وقتی مقداری از آن را برای تست کردن در داخل ظرفی ریختید و اندکی سرد شد؛ اگر ظرف را تکان دهید و کج کنید رب انار به سختی حرکت کند.
۱۶-بسته به سلیقه ی خودتان، می توانید رب انار را با غلظت کمتر نیز استفاده کنید؛ اما رب اناری که غلظت خوبی داشته باشد، دیرتر خراب می شود.
۱۷-در پایان کار، به اندازه ی یک قاشق چایخوری و به عنوان برکت، نمک طعام را به رب انار اضافه کنید. فرقی ندارد رب شما ترش باشد یا شیرین یا ملس، همین مقدار نمک کافی است.
۱۸-از اضافه کردن شکر به رب انار شیرین خودداری کنید، چون باعث کپک زدن آن می شود، از آن گذشته، به‌طور طبیعی در هر ۱۰۰ گرم انار، ۵ گرم گلوکز و بیش از ۵ گرم نیز فروکتوز و ساکارز به کار رفته است، و این میزان در انار شیرین بیشتر است!
۱۹-تا زمانی که رب انار شما سرد نشد، آن را از ظرف اصلی به ظرف دیگری انتقال ندهید، فقط در این زمان می توانید آن مقدار از ربی که در اطراف داخلی ظرف مانده است را جدا کنید.
۲۰-پس از سرد شدن، رب را در ظرف دلخواه بریزید و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *